O que é ficha técnica de custo?

É o documento que detalha cada ingrediente do prato, a quantidade usada, o rendimento e o custo, para saber quanto custa cada porção e definir o preço de venda.

Qual é um bom CMV para restaurante?

A maioria dos restaurantes trabalha com CMV entre 28 % e 35 %. Massas e pizzas costumam ficar abaixo; carnes nobres e frutos do mar, acima.

Como usar o fator de correção?

Divida o custo pela taxa de aproveitamento. Se de 1 kg de peixe sobram 600 g limpos, o custo real por grama aproveitado é 67 % maior que o de compra.

Ferramenta gratuita

Calculadora de ficha técnica e CMV

Informe cada ingrediente como você compra (por exemplo R$ 48,00 o quilo) e a quantidade usada na receita. A calculadora converte as unidades, aplica o rendimento e mostra o custo por porção, o CMV % e o preço de venda necessário.

Exemplos:

Ingredientes (compra → uso)

Moeda

Nome do prato

Porções por receita

IngredientePreçoQtd.Un.UsadoUn.Rend. %Custo

R$ 9,60

R$ 3,00

R$ 2,10

R$ 0,85

R$ 3,30

Informe a embalagem comprada (ex.: R$ 48,00 por 1 kg) e a quantidade usada (ex.: 160 g). O rendimento % desconta perdas de limpeza e cocção (fator de correção).

Custo da receita R$ 18,85 ÷ 1 porçõesR$ 18,85 / porção

Perda extra na cozinha %Sobras, porções generosas, cortesias (normalmente 2-5 %).CMV desejado %Referência em restaurantes: 28 %-35 %.Preço atual no cardápioQuanto o cliente paga hoje.

Resultados

Preço sugerido

R$ 64,71

CMV atual

46,2 %

Custo por pratoR$ 19,41

com CMV de 30 %R$ 64,71

Lucro bruto por pratoR$ 22,59

Lucro bruto na metaR$ 45,30

Acima da meta

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Como calcular

Calcule o custo unitário de cada ingrediente: preço pago ÷ quantidade da embalagem. Carne a R$ 48,00/kg custa R$ 0,048 por grama.
Aplique o rendimento (fator de correção): divida pelo percentual aproveitado após limpeza e cocção. Com 80 % de rendimento, 160 g custam 160 × 0,048 ÷ 0,80 = R$ 9,60.
Some todas as linhas e divida pelo número de porções para chegar ao custo por porção.
Divida o custo do prato pelo CMV desejado: R$ 13,50 ÷ 0,30 = R$ 45,00 de preço mínimo.
Confira o preço atual: CMV % = custo do prato ÷ preço de venda × 100.

Preço de venda = custo do prato ÷ CMV desejado %

CMV % = custo do prato ÷ preço de venda × 100

Perguntas frequentes

O que é ficha técnica de custo?: É o documento que detalha cada ingrediente do prato, a quantidade usada, o rendimento e o custo, para saber quanto custa cada porção e definir o preço de venda.
Qual é um bom CMV para restaurante?: A maioria dos restaurantes trabalha com CMV entre 28 % e 35 %. Massas e pizzas costumam ficar abaixo; carnes nobres e frutos do mar, acima.
Como usar o fator de correção?: Divida o custo pela taxa de aproveitamento. Se de 1 kg de peixe sobram 600 g limpos, o custo real por grama aproveitado é 67 % maior que o de compra.

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