Wie berechnet man den Wareneinsatz?

Wareneinsatz in % = Materialkosten eines Gerichts ÷ Nettoverkaufspreis × 100. Für den ganzen Betrieb: (Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand) ÷ Speisenumsatz netto.

Welcher Wareneinsatz ist in der Gastronomie normal?

Für Speisen liegen viele Betriebe zwischen 28 % und 35 %. Pizza und Pasta liegen oft darunter, Steak und Fisch darüber; Getränke deutlich niedriger.

Warum ist die Ausbeute so wichtig?

Weil Putz- und Garverluste den echten Preis pro verwendbarem Gramm erhöhen. Bleiben von 1 kg Fisch 600 g übrig, ist jedes verwertbare Gramm 67 % teurer als eingekauft.

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Wareneinsatz-Rechner & Rezeptkalkulation

Geben Sie jede Zutat so ein, wie Sie sie einkaufen (z. B. 12,90 € pro Kilo), und die Menge, die das Rezept braucht. Der Rechner rechnet die Einheiten um, berücksichtigt die Ausbeute und zeigt Kosten pro Portion, Wareneinsatz in % und den nötigen Verkaufspreis.

Beispiele:

Zutaten (Einkauf → Verbrauch)

Währung

Gericht

Portionen pro Rezept

ZutatPreisMengeEinh.Verbr.Einh.Ausb. %Kosten

2,90 €

0,87 €

0,42 €

0,21 €

0,38 €

Einkaufsgebinde angeben (z. B. 12,90 € für 1 kg) und die verwendete Menge (z. B. 180 g). Die Ausbeute in % berücksichtigt Putz- und Garverluste.

Rezeptkosten 4,78 € ÷ 1 Portionen4,78 € / Portion

Zusätzlicher Küchenverlust %Reste, großzügige Portionen, Personalessen (meist 2-5 %).Ziel-Wareneinsatz %Üblich in der Gastronomie: 28 %-35 %.Aktueller Verkaufspreis (netto)Preis auf der Karte ohne Mehrwertsteuer.

Ergebnis

Empfohlener Preis

16,42 €

Aktueller Wareneinsatz

29,1 %

Kosten pro Teller4,93 €

bei 30 % Wareneinsatz16,42 €

Rohertrag pro Teller11,97 €

Rohertrag im Ziel11,49 €

Gesunde Marge

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So wird gerechnet

Einkaufspreis pro Einheit ermitteln: Preis ÷ Gebindemenge. Rinderhack für 12,90 €/kg kostet 0,0129 € pro Gramm.
Ausbeute berücksichtigen: durch den verwertbaren Anteil nach Putzen und Garen teilen. Bei 80 % Ausbeute kosten 180 g Fleisch 180 × 0,0129 ÷ 0,80 = 2,90 €.
Alle Zeilen addieren und durch die Portionen teilen – das sind die Kosten pro Portion.
Kosten pro Teller durch den Ziel-Wareneinsatz teilen: 4,50 € ÷ 0,30 = 15,00 € Mindest-Nettopreis.
Aktuellen Preis prüfen: Wareneinsatz % = Kosten pro Teller ÷ Nettoverkaufspreis × 100.

Verkaufspreis (netto) = Kosten pro Teller ÷ Ziel-Wareneinsatz %

Wareneinsatz % = Kosten pro Teller ÷ Nettoverkaufspreis × 100

Häufige Fragen

Wie berechnet man den Wareneinsatz?: Wareneinsatz in % = Materialkosten eines Gerichts ÷ Nettoverkaufspreis × 100. Für den ganzen Betrieb: (Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand) ÷ Speisenumsatz netto.
Welcher Wareneinsatz ist in der Gastronomie normal?: Für Speisen liegen viele Betriebe zwischen 28 % und 35 %. Pizza und Pasta liegen oft darunter, Steak und Fisch darüber; Getränke deutlich niedriger.
Warum ist die Ausbeute so wichtig?: Weil Putz- und Garverluste den echten Preis pro verwendbarem Gramm erhöhen. Bleiben von 1 kg Fisch 600 g übrig, ist jedes verwertbare Gramm 67 % teurer als eingekauft.

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