¿Qué es un escandallo?

Es la ficha que desglosa el coste de cada ingrediente de un plato, incluida la merma, para saber cuánto cuesta realmente cada ración y fijar su precio de venta.

¿Qué porcentaje de food cost es bueno?

La mayoría de restaurantes trabaja entre el 28 % y el 35 %. Pizzerías y pasta suelen quedar por debajo; carnes y pescados de calidad, por encima.

¿Cómo se incluye la merma en el escandallo?

Dividiendo el coste del ingrediente entre su rendimiento. Si de 1 kg de pescado aprovechas 600 g, el coste real por gramo aprovechable es un 67 % mayor que el de compra.

Herramienta gratuita

Calculadora de escandallo y food cost

Introduce cada ingrediente tal como lo compras (por ejemplo 9,90 € el kilo) y la cantidad que usa la receta. La calculadora convierte las unidades, aplica la merma y te da el coste por ración, el porcentaje de food cost y el precio de venta que necesitas.

Ejemplos:

Ingredientes (compra → uso)

Moneda

Nombre del plato

Raciones por receta

IngredientePrecioCant.Ud.UsadoUd.Rend. %Coste

2,23 €

0,53 €

0,36 €

0,18 €

0,33 €

Indica el formato de compra (p. ej. 9,90 € por 1 kg) y la cantidad usada (p. ej. 180 g). El rendimiento % descuenta la merma de limpieza y cocción.

Coste receta 3,63 € ÷ 1 raciones3,63 € / ración

Merma adicional de cocina %Sobras, raciones generosas, invitaciones (normalmente 2-5 %).Food cost objetivo %Habitual en restauración: 28 %-35 %.Precio actual en cartaLo que paga el cliente (sin IVA si calculas sobre base imponible).

Resultados

Precio recomendado

12,45 €

Food cost actual

25,8 %

Coste por plato3,74 €

con 30 % de food cost12,45 €

Margen bruto por plato10,76 €

Margen bruto objetivo8,72 €

Margen sano

Gratis y sin registro. Tus datos con fórmulas vivas que puedes seguir editando.

Cómo se calcula

Calcula el precio por unidad de cada ingrediente: precio de compra ÷ cantidad del formato. La ternera a 9,90 €/kg cuesta 0,0099 € por gramo.
Aplica el rendimiento: divide entre el porcentaje aprovechable tras limpiar y cocinar. Con un 80 % de rendimiento, 180 g de carne cuestan 180 × 0,0099 ÷ 0,80 = 2,23 €.
Suma todas las líneas y divide entre las raciones de la receta para obtener el coste por ración.
Divide el coste por plato entre el food cost objetivo: 4,00 € ÷ 0,30 = 13,33 € de precio de venta mínimo.
Comprueba tu precio actual: food cost % = coste por plato ÷ precio de venta × 100.

Precio de venta = coste por plato ÷ food cost objetivo %

Food cost % = coste por plato ÷ precio de venta × 100

Preguntas frecuentes

¿Qué es un escandallo?: Es la ficha que desglosa el coste de cada ingrediente de un plato, incluida la merma, para saber cuánto cuesta realmente cada ración y fijar su precio de venta.
¿Qué porcentaje de food cost es bueno?: La mayoría de restaurantes trabaja entre el 28 % y el 35 %. Pizzerías y pasta suelen quedar por debajo; carnes y pescados de calidad, por encima.
¿Cómo se incluye la merma en el escandallo?: Dividiendo el coste del ingrediente entre su rendimiento. Si de 1 kg de pescado aprovechas 600 g, el coste real por gramo aprovechable es un 67 % mayor que el de compra.

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